Министерство образования Московской области Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Московской области «Академия социального управления» (ГБОУ ВПО МО «Академия социального управления») Кафедра технологий и профессионального образования

• Самостоятельная работа №3
• выполнила:
• учитель технологии
• АОУ гимназии №13
• г. Долгопрудный
• Ясова Н.Ю.

• 2015 год

Кулинария.

Технология приготовления блюд.

Бутерброды.

• Цель урока:
• Сформировать навыки по приготовлению открытых бутербродов с соблюдением правил техники безопасности и санитарии. Ознакомить уч-ся с историей появления хлеба, технологией приготовления бутербродов.
• Задачи:
• - образовательная: познакомить учащихся с технологией приготовления и оформления бутербродов, со значением хлеба в питании человека и историей возникновения и развития хлебопечения, научить готовить бутерброды, умение рационально использовать своё время;
• - развивающая: развивать эстетический вкус при оформлении блюд;
• совершенствовать умения по подготовке стола к приёму пищи с учётом санитарно – гигиенических, эстетических, практических требований;
• - воспитательная: воспитывать трудолюбие, бережное отношение к продуктам, культуру и безопасность труда, отношения сотрудничества.

• Учащиеся должны знать: ( теоретические сведения по теме) технологию приготовления и оформления бутербродов, значение хлеба в питании человека и историю возникновения и развития хлебопечения.
• Учащиеся должны уметь: (практические умения) выполнять бутерброды, умение рационально использовать своё время.

• Бутерброды вносят разнообразие в меню, их приготовление не занимает много времени, они удобны для питания как в домашних условиях, так и в дороге. Бутерброды чаще всего готовят на пшеничном или ржаном хлебе. Его состав и вкус хорошо сочетаются со многими продуктами. В качестве основы для бутербродов иногда используется печенье. Бутерброды могут быть различной формы: прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной или фигурной. Существует много различных видов бутербродов. По технологии приготовления бутерброды бывают холодными и горячими. По месту расположения начинки и форме различают бутерброды открытые, закрытые, комбинированные и закусочные (канапе).

• Ингредиенты: - сладкий красный перец - зелень - колбаса - хлеб – майонез
• Приготовление: 1. Возьмите кусочек хлеба, положите на него круглый кусочек колбасы, «шапочку» из красного сладкого перца. 2. Отделку для шапочки и бороду сделайте из майонеза, глаза – из зелени, рот и нос – из перца. 3. Края хлеба обрежьте так, чтобы он напоминал голову Деда Мороза.

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

«Бутерброды» Выполнили: учащиеся 5 класса Руководитель:Хафизова А.А. МБОУ СОШ с. Варфоломеевка

Хлеб – всему голова. Хлеб- один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значительных, самых надежных видов пищи на земле. Хлеб занимает основное место в питании человека. Хлеб – один из самых полезных продуктов; он содержит большинство незаменимых питательных веществ, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность.

Бутерброды В переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы). Из хлеба можно приготовить различные бутерброды. Хлеб- наш добрый и постоянный друг, даже когда зачерствеет. Из черствого хлеба можно приготовить различные бутерброды, греки и другие вкусные изделия. Для бутербродов используют всевозможные продукты: брынзу, сыр, яйца, колбасу, рыбу, огурцы, масло и.т.д.

Нарезка хлеба для бутербродов Для того чтобы бутерброды получились вкусными, хлеб нарезать тонкими ломтиками (толщиной 1-1.5 см) и обильно покрывают продуктами.

Требования к качеству готовых бутербродов Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением. Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими. Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими. Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами. Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам. Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 С -3 часа.

Виды бутербродов По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и канапе.

Приготовление открытых бутербродов с колбасой. Очистить и нарезать колбасу Нарезать хлеб. Намазать ломтики хлеб маслом Положить на хлеб, смазанный маслом, Колбасу. Уложить бутерброды на блюдо или тарелку.

Приготовление закрытых бутербродов Подготовить сыр. Нарезать хлеб. Намазать маслом по два ломтика на каждый бутерброд. Положить на один из них сыр и накрыть вторым ломтиком Уложить готовые бутерброды на блюдо или тарелку.

Приготовление комбинированных бутербродов Подготовить овощи, яйца и сельдь. Нарезать хлеб и намазать маслом. Положить сверху кусочки сельди, ломтики яйца и овощей. Украсить бутерброды зеленью укропа или петрушки, уложить на блюдо или тарелку.

Закусочные бутерброды канапе Закусочные бутерброды канапе- это маленькие бутербродики размером около 3х3 см. Для канапе можно использовать различные продукты: масло, сваренные вкрутую яйца, сыр, сельдь, овощи. Их можно сделать сладкими варенье, фрукты, ягоды. Хлеб для канапе нарезают тонкими ломтиками, вырезают всевозможные маленькие фигурки и иногда обжаривают кусочки до румяной корочки. Продукты нарезают тонкими ломтиками и подбирают по цвету и вкусу, скалывают специальной палочкой или шпажкой, а сверху украшая ломтиками редиса, огурца, зеленью, дольками помидора

Бутерброды канапе на палочках-шпажках

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Данный урок рассматривается первым по счету в разделе «Компьютерные презентации». На данном уроке учащиеся знакомятся с программой POWERPOINT, учатся изменять дизайн и макет слайдов....

Презентация "Использование мультимедийных презентаций как универсального средства познания"

В презентации "Использование мультимедийных презентаций как универсального средства познания" даются советы по оформлению и наполнению презентаций....

Разработка урока и презентации "The Sightseeng Tours" London and Saint-Petersburg c презентацией

Цели: развитие речевого умения (монологическое высказывание); совершенствование грамматических навыков чтения и говорения (прошедшее неопределенное время, определенный артикль) Задачи: учи...

Открытые (простые и сложные) Открытые (простые и сложные) Бутерброды готовят на пшеничном и ржаном хлебе -Хлеб нарезают толщиной 1см. -Украшают зеленью или украшением из продуктов, имеющих яркую окраску. Для простых открытых бутербродов используют 1 -2 вида продуктов; Для сложных: несколько видов продуктов.

Закрытые (сандвичи) Закрытые (сандвичи) Готовят из 2 половинок хлеба(булочки): -на хлеб кладут продукты и закрывают вторым ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают), - бывают однослойные, двухслойные, многослойные, - используют для похода, в дорогу, в школу

Практическая работа 1 Приготовление открытых бутербродов с сырной смесью бутербродов с сырной смесью Т.Б. при работе с ножом, ТЕРКОЙ Сделать украшения из яйца (ромашка), огурца (веер, колокольчик), помидора (розочка) Хлеб нарезать толщиной 1 см.(4-6 ЛОМТИКОВ) Приготовить сырную смесь: Сыр, чеснок и яйцо натереть на мелкой терке +майонез 2 – 3ст.л. – все перемешать Хлеб намазать сырной смесью Оформить бутерброд украшениями и зеленью Подать на тарелке

на тему: «Приготовление
бутербродов»
900igr.net

Бутерброды
Бутерброды - наиболее распространенный вид закуски. Для их
приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, булочную
мелочь, слоеное тесто, сухое печенье, мясную и рыбную гастрономию, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем,
яйца, масло и масляные смеси, соусы, овощи, фрукты и другие
продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету.
Виды бутербродов
Бутерброды бывают открытые, закрытые и закусочные.

Бутерброды открытые
Простые открытые бутерброды
готовят из одного вида продукта. От
батона белого хлеба отрезают ломтик
длиной 10-12 см и толщиной 1- 1,5 см
(30-40 г) и кладут на него
подготовленный продукт.
Для сложных открытых бутербродов
подбирают несколько видов продуктов,
сочетающихся по цвету и вкусу, украшают зеленью, маслинами, маслом и другими продуктами. От батона белого хлеба отрезают 2 ломтика длиной 10-12 см и
толщиной 1-1,5 см (30-40 г) и кладут на
них подготовленные продукты.

Разновидности закрытых бутербродов

Сандвичи
Чизбургеры
Ход – доги
Гамбургеры
Пита

Бутерброды закрытые
Сандвичи - хлеб нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, укладывают тонко нарезанное мясо или рыбу, икру, сыр,
салаты, омлеты, паштеты, продукты, сочетающиеся по вкусу; накрывают другой полоской
хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают
полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7-8
см. Такие бутерброды могут быть двух- и трехслойными, а также комбинированными.

Бутерброды закрытые

Хот-доги - используют удлиненные булочки,
их разрезают вдоль на две половинки и
вкладывают сосиски, кетчуп, горчицу.

Бутерброды закрытые

Чизбургеры - используют круглую булочку с
кунжутом, разрезают вдоль на две половинки и
вкладывают сыр, рубленый бифштекс, кружочки помидоров, лук, салат, чеснок, острые приправы, майонез.

Бутерброды закрытые

Гамбургеры - используют круглые булочки с кунжутом, их разрезают вдоль на две половинки и вкладывают рубленый бифштекс, кружочки помидоров,
лук, салат, чеснок, острые приправы, майонез,
йогурт, сметану, кетчуп и др.

Бутерброды закрытые

Пита - приготавливают из дрожжевого теста
в форме лепешки, за счет перепада
температур образуется воздушный карман,
который наполняют в теплом виде сыром,
салатом, жареным мясом или птицей,
ветчиной и другими продуктами.

Бутерброды закрытые
Для приготовления
канапе используют хлеб
без корок, сухое печенье,
слоеное тесто.
Способы приготовления:
Первый способ: На поджаренные полоски
хлеба накладывают продукты, украшают
маслом, а затем полоски разрезают на
квадраты, треугольники, ромбы и т.п.
Второй способ: Вырезают из хлеба фигурки и
прикрепляют к ним продукты, отделывают
маслом или майонезом.

Необходимые продукты
хлеб и
хлебобулочные
изделия
рыба и
рыбные
продукты
мясо и
мясные
продукты
яичные
продукты
овощи и
плоды
сыры
масло и
масляные
смеси
фруктовые и
ягодные
кондитерские
изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб является важнейшим продуктом питания
населения многих стран мира. Ежедневная
норма потребления хлеба в разных странах
составляет 150-500 г на душу населения.
В России традиционно высокое потребление
хлеба. В среднем на душу населения в
настоящее время приходится более 500 г в
день, из них около 30% составляет ржаной
(черный хлеб).
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, намазывают сливочное масло (5-10 г) и укладывают продукты так, чтобы он целиком покрывал хлеб. Если бутерброды готовят с жирными продуктами, то не рекомендуется использовать масло. Для бутербродов с
жирными продуктами (шпиг, грудинка, корейка), приготавливают
бутерброд на ржаном хлебе, со всеми остальным видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб. Нарезанный хлеб
можно обжарить до образования хрустящей корочки.

Способы нарезки хлеба

Овощи и плоды
В свежих плодах и овощах содержатся углеводы, органические кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества, витамины. Они
улучшают аппетит, имеют лечебное зна-чение,
так как содержат дубильные, красящие и
пектиновые вещества, витамины, фитон-циды,
антибиотики, лучезащитные вещества
(антирадианты) и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль
в организме человека.
После первичной обработки овощи нарезают простыми (кружочки,
ломтики, кубики, брусочки, соломка, дольки) и сложными (спираль,
стружка, шарики) формами, для чего используют различные виды
ножей.
Для приготовления бутербродов используют огурцы, баклажаны,
перец, томаты, салат, лук зелёный, чеснок, укроп, редис, хрен и
другие овощи и плоды.

Мясо и мясные продукты
Мясо содержит белки – 14,5-23 %, жиры – 2-37 %,
минеральные вещества –0,5-1,3 % , вода – 47-75
%, витамины A, D, PP, витамины группы В,
экстрактив-ные вещества.
В состав белков мяса входит ряд незаменимых
аминокислот, необходимых организму человека
для построения и восстановления тканей, а жир
является источником энергии.
Отварное и жареное мясо нарезают поперёк волокон по одному
куску на бутерброд так, чтобы они целиком покрывали ломтики
хлеба.
Колбасу после удаления оболочки нарезают так: батоны колбасы
большого диаметра - поперек по одному куску на бутерброд, тонкие
батоны, колбасы копченые и полукопченые - наискось по 2-3 тонких
куска.
Ветчину (окорок и рулет) разделяют на части, срезают кожу и
зачищают, после чего нарезают на куски такой ширины, чтобы они
целиком покрывали ломтики хлеба.

Рыба и рыбные продукты
В рыбе содержатся белки – 13-23 %, жиры –
до 33 %, минеральные вещества – до 2 %,
вода – 50-80 %, витамины A, D, E, B2, B12, PP,
C, экстрактивные вещества. В состав белков
рыбы входит ряд незаменимых аминокислот,
необходимых организму человека для
построения новых клеток и тканей.
Вареную рыбу - белугу, севрюгу, осетрину - охлаждают и нарезают на
ломтики толщиной 3-4 мм.
Малосольную рыбу - семгу, лососину, кету, балык - сначала
зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для
нарезки, из расчета по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на
куски, начиная с хвоста.
Сельдь очищают от кожицы, удаляя внутренности, разделывают на
филе, нарезают по два кусочка на бутерброд.
Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и,
выравнивая ножом, придают нужную форму.

Сыры
Сыры - высококалорийный белковый продукт,
получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка; обладают
высокой пищевой ценностью, так как содержат
полноценные белки (около 25%) и молочный жир
(около 30%), который почти полностью (на 96%)
усваивается организмом человека. В сырах
содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В, В2, РР.
Сыры имеют богатую вкусовую гамму, запах,
консистенцию, что позволяет каждому любителю
подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра
составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра - 6,6 кг в год.
Сыры делят на большие куски, причем сыр прямоугольной
формы разрезают вдоль, а круглой - на секторы. Затем зачищают
корку и нарезают сыр на куски.

Масло и масляные смеси
Сливочное масло – натуральный молочный
продукт
из
сливок
или
сметаны,
высококалорийный
пищевой
продукт.
При
окислении в организме 1 г масла выделяется 37,7
кДж, или 9,3 ккал энергии.Организм человека
получает
необходимые
жирные
кислоты,
витамины, фосфатиды и другие вещества. При
недостаточном употреблении масла снижается
сопротивляемость организма действию холода и
инфекционным заболеваниям.
Масло сливочное размягчают и взбивают, можно добавить 1/3 часть
сливок (30%-ных натуральных или взбитых). Для придания маслу
различного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки,
томатную пасту, красный перец, мелкорубленую зелень, шпинат-пюре
и др. Масло намазывают тонким слоем на поверхность хлеба или
используют в качестве украшения. Для декоративной нарезки масла
существуют различные приспособления.

Фруктовые и ягодные кондитерские изделия
Кондитерские товары - пищевые продукты
промышленного производства, при
изготовлении которых используется около 200
видов различного сырья. Для получения всех
кондитерских изделий применяется сахар в
сочетании с жирами, белками, вкусовыми и
другими веществами. Они характеризуются
приятным вкусом, сложным ароматом,
привлекательным внешним видом, высокой
энергетической ценностью. Калорийность 100 г
изделий составляет от 300 до 600 ккал.
Для приготовления бутербродов используют фруктово-ягодное
желе, повидло, конфитюр. Желе разрезают ножом на куски или
выемкой вырезают различные фигурки. Повидло намазывают
тонким слоем поверх слоя сливочного масла, а конфитюр
используют в качестве украшения.

Яичные продукты
Куриное яйцо содержит белков - 12,8 %, жиров 11,8 %, углеводов – 1 %, минеральных веществ 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в
желтке его содержится 32,6 %. Жиры и белки яйца
являются биологически полноценными и легко
усваиваются организмом. В яйцах содержится
много ценных витаминов - А, В, Е, К, Р, а также
красящие вещества, ферменты.
Яйца отваривают 10 -15 минут, очищают от скорлупы и нарезают на
кружочки толщиной 3-4 мм.

Используемые инструменты
Ножом-сечкой режут
и разделывают
крупные овощи и
фрукты.
Ножом с выгнутым
и зазубренным
лезвием очень
удобно отделять
мякоть плодов от
кожицы.
Кухонный (обычный)
нож удобен для нарезки
более мелких овощей и
фруктов.
Ножом с двумя
остриями на конце
нарезают сыр и,
наколов на острие,
перекладывают на
тарелку.
Маленьким ножом
делают надрезы на
овощах, фруктах,
удаляют сердцевину.
Специальны
ми большими
ножницами
разделывают
птицу.
Гофрированным
ножом нарезают
тонкими ломтиками
овощи, фрукты, сыр
или масло.
Кухонными
ножницами
разделывают
мясо мелкой
птицы и
режут зелень.

Используемые инструменты
Такая яйцерезка
делит сваренное
вкрутую яйцо на
тонкие кружочки.
Гофрированными
выемками вырезают большие кружки
из хлеба, сыра,
колбасы
Круглыми ложечками разных размеров вырезают шари
ки из масла и мякоти фруктов.
С помощью такой
яйцерезки яйцо
можно разрезать
на равные дольки.
Формочками вырезают фигурки из
масла, сыра, овощей.
С помощью фигурной овощерезки
изготавливают
спирали из овощей.

Используемая посуда
Подают бутерброды на плоской тарелке или блюде, покрытом
бумажной или полотняной салфеткой, листьями салата.
Расположение бутербродов
симметричное
асимметричное
в форме рыбной
кости

соблюдение работниками правил личной гигиены;
приготовление бутербродов должно происходить на
отдельных рабочих столах;
следует строго
соблюдать маркировку разделочных
досок, ножей, инструментов;
мясные, рыбные, гастрономические изделия зачища-
ются заранее, хранятся при t от 2° до 6°, нарезаются на
чистом рабочем месте по мере необходимости перед
отпуском бутербродов;
в процессе приготовления, оформления следует меньше
различные машины, а для оформления - различный инвентарь,
инструменты.

Санитарные требования к бутербродам

- продукты, используемые для приготовления бутербродов,
следует хранить порознь;
- листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и
зелёный лук выдерживают предварительно 5-10 минут в
воде для лучшего отделения песка и земли, а затем
тщательно моют в большом количестве воды и
ошпаривают кипятком;

касаться продуктов руками, используя для нарезки

инвентарь, инструменты.
- в процессе приготовления, оформления следует меньше
касаться продуктов руками, используя для нарезки
различные машины, а для оформления - различный
инвентарь, инструменты.

Оформление бутербродов
Бутербродный торт с начинкой из
сыра и ветчины, политый майонезом и
украшенный тонкими лепестками
ветчины, соленым огурцом, рубленым
яйцом и долькой помидора.
Бутерброд с маслом, консервированными сардинами, корнишоном и листиком
салата.
Канапе с икрой и креветками,
украшенные колокольчиками из
свежего огурца и вареной моркови,
веточками зелени.

Оформление бутербродов
Открытый бутерброд с маслом и мясным паштетом. Украшен листом салата,
консервированными шампиньонами, кружочками свежего огурца, веточкой
петрушки.
Открытый бутерброд с селедочным маслом. Украшен листьями салата, кружочками
яйца, зеленью петрушки.
Бутерброд с мягкой брынзой, кружками
помидора и ломтиком сыра.

Оформление бутербродов
Бутерброд - башня
из хлеба, сыра, ветчины, кружочков яйца и помидора.
Сверху его замыкает наколотая на
шпажку маслина.
Рулет из хлеба
Многослойный
бутерброд

Оформление бутербродов

Оформление бутербродов

Требования к качеству и сроки хранения
бутербродов
Продукты, предназначенные для
бутербродов режут тонкими
ломтиками не ранее, чем за 30-40
мин до подачи. Так как при хранении
внешний вид и вкус бутербродов
быстро ухудшаются.
Готовые отделанные бутерброды
ставят в холодильник, чтобы масло
хорошо затвердело.
Располагать бутерброды на блюде
нужно так, чтобы фигурки и цвет
продуктов красиво сочетались.

Открытые (простые и сложные) Открытые (простые и сложные) Бутерброды готовят на пшеничном и ржаном хлебе -Хлеб нарезают толщиной 1см. -Украшают зеленью или украшением из продуктов, имеющих яркую окраску. Для простых открытых бутербродов используют 1 -2 вида продуктов; Для сложных: несколько видов продуктов.

Закрытые (сандвичи) Закрытые (сандвичи) Готовят из 2 половинок хлеба(булочки): -на хлеб кладут продукты и закрывают вторым ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают), - бывают однослойные, двухслойные, многослойные, - используют для похода, в дорогу, в школу

Практическая работа 1 Приготовление открытых бутербродов с сырной смесью бутербродов с сырной смесью Т.Б. при работе с ножом, ТЕРКОЙ Сделать украшения из яйца (ромашка), огурца (веер, колокольчик), помидора (розочка) Хлеб нарезать толщиной 1 см.(4-6 ЛОМТИКОВ) Приготовить сырную смесь: Сыр, чеснок и яйцо натереть на мелкой терке +майонез 2 – 3ст.л. – все перемешать Хлеб намазать сырной смесью Оформить бутерброд украшениями и зеленью Подать на тарелке